msc797.com:为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?

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17个答案
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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2012-06-20 22:59

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。

其实多说一句,火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。

参考资料:
J. Am. Chem. Soc., 2005, 127 (5), pp 1438–1445
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

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我养的这只Neoliomera pubescens还没熟就已经红了是怎么回事


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支持者: biohu 闇夜優僯

当然本身就是白色的螃蟹,因为没有色素所以煮了以后还是白的,另外有些蟹的螯足指尖是黑色的,煮了以后还是黑色,这个黑色的应该就是一种稳定的色素了

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有些螃蟹和虾活着的时候就是红的,这又是为什么?虾红素没跟蛋白结合?

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起名困难户111学机械但一窍不通

2015-08-03 13:34
支持者: 岳雪狐狸 Darth.WEDER

煮熟了红色吓得别人不敢吃,以为有毒。

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支持者: 岳雪狐狸

有一种克氏原螫虾白色亚种因体内无虾青素,所以煮熟也不会变红。

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支持者: Hey逸

我要看标题小图啊魂淡!

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为什么把蛋白质变性说的辣么复杂???

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一种保护同类的手段,msc797.com:自己虽然牺牲了,但是说不定可以保护其他伙伴。

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这与化学有关

这种煮熟了的虾、蟹外壳中,有一种颜色鲜红的色素。如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色,壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来,名叫虾青素。

含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素,包括虾青素在内,都和胡萝卜素有类似的结构,它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
活着的甲壳类动物的体色,由于种类不同,环境的差异,而有所不同,但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质,在受热的时候发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来,才显露出红色。另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白质变性,色素逃离,也会使外壳变成红色。

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火烈鸟的羽毛红来自藻类的虾青素这还是第一次听说,那别的鸟咋就不变红呢?

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